Különleges recepteket bemutató gasztrosorozatunk 2. részében – a karácsonyra hangolódva – immáron egy ünnepi receptet adunk közre olvasóinknak. Nagyné Doviczin Mónikával beszélgettem.
Hogyan született szuvidált kacsamell ötlete, gyömbéres narancsos sárgarépa mártogatóssal és hercegnőburgonyával, pirított mandularopogóssal ?
Nagyon szeretem a főző műsorokat és onnan jött az ötlet.Bár a nagyon cifrázott receptet kicsit “lebutítottam ” hétköznapi eszközökkel is meg lehessen csinálni. Ez lett az eredménye. Nagyon szeretek főzni, bár inkább a hagyományos technikákat részesítem előnyben, de szívesen kipróbálok minden olyat is, ami nem kerül egy ház árába.
De mit is jelent az, hogy szuvidált?
A sous vide (ejtsd: szuvid) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő hosszabb, mint más eljárásoknál, ami a lényegesen alacsonyabb főzési hőmérsékletnek köszönhető.
Szuvidált kacsamell gyömbéres narancsos sárgarépa mártogatóssal és hercegnő burgonyával pirított mandula ropogóssal.
Kacsamell elkészítésével kezdjük. Megmossuk és az esetleges tollakat, tokokat kiszedjük a bőrből. A bőrt sűrűn beírdaljuk hogy sütésnél a zsír jobban ki tudjon belőle sülni és ropogós legyen. A hús mindkét oldalát sózzuk borsozzuk. A vákuum zacskóba öntünk egy kevés olíva olajat szórunk bele kakukkfüvet és őrölt gyömbért ( jó a szárított is bár friss fűszerekkel intenzívebb az ízvilág) majd bele tesszük a kacsamelleket. Én 6 db mellet készítettem egy tasakba csak 2 db-ot tettem. Levákuumoztam és szuvidfürőbe tettem. Mivel nincs speckó szuvid kádam ezért improvizáltam. A régi olajsütőmet vettem elő és olaj helyet vizet tettem bele amit minimum hőfokon kb 50-60 fokot jelent előmelegítettem. Ebbe helyeztem a vákuumozott húsokat és 45 percig benne hagytam. Ezalatt elkészítettem a sárgarépa mártogatóst, és előkészítettem a köretet.
A kb 1 kg burgonyát hámozás után felkockázva sós vízben puhára főztem. Mikor megpuhult leöntöttem a főzővizet, tettem bele 2 ek vajat, reszeltem 10 dkg sajtot megszórta őrölt szerecsendióval, csipet sót tettem még hozzá ezt összetörtem és jól eldolgoztam. Tettem még hozzá egy egész tojást és 1 ek lisztet és ezzel is jól eldolgoztam, érdemes gépi habverővel csinálni gyors és csomómentes lesz a masszánk. Érdemes megkóstolni kell-e még hozzá só. Ezután habzsákba töltöttem a „pürét” és kis halmokat formáztam belőle sütőpapírral bélelt tepsire. Magas hőfokon szépen megpirítottam. Mielőtt tálaljuk érdemes kicsit várni, mert az alja még krémes és ha hűlt egy picit könnyebb leszedni a sütőpapírról.
Míg a burgonya főtt a 2 db sárgarépát és 1 db petrezselyem gyökeret megtisztítva karikákra vágtam és feltettem főni annyi sós vízben ammennyi pont ellepte. Forrás után alacsonyabb hőfokra vettem és addig főztem amíg megpuhultak a zöldségek, addigra a víz fele elforr. Ha megpuhult, így forrón összeturmixoltam a maradék főzővízzel együtt, reszeltem hozzá friss gyömbért, 1 narancs héját és belecsavartam 1 narancs levét, kb 1 ek barnacukrot, jól elkevertem, ha nagyon híg lenne lehet hozzá tenni 1 kis kanál étkezési keményítőt.
Ezalatt a kacsamellek elkészültek a szuvidba. Kivettem a vakum fóliából és forró serpenyőben kérget sütöttem rá minden oldalára figyelve a bőrre is hogy jól átsüljön és ropogós legyen. Ha már szépen megsült kiveszem a serpenyőből és pihentetem a húst tálalás elött. 5-6 max 10 perc pihentetés után a húst felszeletelem és tálalhatom is.
Jó étvágyat hozzá!
